خمیر ترش یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی


مخمر یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از نقاط جهان است که قدمت آن به 6000 سال قبل می رسد. نان بخش بزرگی از انرژی و پروتئین مورد نیاز افراد را به طور روزانه تأمین می کند.علاوه بر این که سهم قابل توجهی در تأمین برخی مواد معدنی به ویژه تیامین مانند فیبر غذایی ، آهن و کلسیم و ویتامین B دارد. در ایران سرانه مصرف نان در مناطق شهری و روستایی حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم حدود یک سوم است. ما پرداخت می کنیم: خمیر ترش یا جوش شیرین؟

بنابراین ، ایران دارای بالاترین سرانه مصرف نان در جهان است. با توجه به وضعیت کنونی کشور ما ، که مشکل کاهش شدید کیفیت نان تحت تأثیر تکنیک های تولید قرار دارد و منابع مالی زیادی هر ساله در قالب ضایعات نان هدر می رود ، توجه به عوامل مingثر بر کیفیت نان اجتناب ناپذیر به نظر می رسد.

خمیر ترش

در گذشته ، خمیر روز قبل که طعم کمی ترش داشت به خمیر تازه اضافه می شد که به طور قابل توجهی کیفیت نان را بهبود می بخشید. خمیر ترش در واقع خمیری است که از مخلوط آب اسیدی و آرد با فعالیت میکروارگانیسم های طبیعی در بقیه خمیر (حداقل 6 ساعت) که باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک هستند ، تهیه می شود. جنس لاکتوباسیلوس. این باکتری ها در آرد ترکیباتی با مزه ترش مانند اسید استیک و اسید لاکتیک ایجاد می کنند که بر خواص نان که کربوهیدرات و تخمیر نامیده می شود ، تأثیر می گذارد. آنها همچنین حجم و تخلخل نان را با تولید مقادیر کمی دی اکسید کربن افزایش می دهند.

مزایای استفاده نکردن از خامه ترش

استفاده از غذاهای پر کربوهیدرات مانند نان سفید کم چرب برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در هنگام تهیه خامه ترش می تواند سطح گلوکز در بدن انسان و واکنش به انسولین را کاهش دهد. لاکتوباسیلها با کاهش pH با تولید اسید ، فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک موجود در آرد را کاهش می دهند ، بنابراین از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند.

خمیر ترش در افزایش میزان مواد معدنی م effectiveثر است. بیشتر فسفات موجود در دانه ها عمدتا به شکل اسید فیتیک است که در لایه های خارجی دانه قرار دارد. اسید فیتیک به عنوان عامل ضد غذا شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل ، فیتات باید قبل از پخت تخمیر شود. در طول تخمیر ، آنزیم هایی که فیتات را در مخمرها تجزیه می کنند و باکتری های اسید لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

علاوه بر این ، اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک PH را پایین می آورند و در نتیجه آنزیم های فیتاز موجود در آرد را فعال می کنند ، که منجر به تجزیه بیشتر فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شود ، بنابراین به کسانی که کم خونی دارند توصیه می شود که نان بپزند. تا حدودی کمبود آهن آنهاست.


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش لاکتوباسیل فعال در افزایش ماندگاری و عدم قالب گیری نان م effectiveثر است که به دلیل تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد قارچی توسط لاکتوباسیل ها است.

با تولید اسیدهای آلی مانند لاکتوباسیل ها ، استیک اسید و اسید لاکتیک در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند و با استفاده صحیح از خمیر می توان طعم نان را بهبود بخشید. علاوه بر این ، تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی منجر به تولید ترکیبات طعم دهنده می شود.
رکود به عنوان یک عامل مهم و م inثر در ضایعات نان در نظر گرفته می شود. پختن نان با خامه ترش حجم نان را بهبود می بخشد و روند رنگ آمیزی را کند می کند.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل اصلی تعیین کننده کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهایی که به عنوان عامل پخت استفاده می شود جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت ، این ترکیب به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش حجم نان موثر است. طبق استاندارد ملی ایران به شماره 2628 ، استفاده از جوش شیرین در نان های سنتی مجاز نیست ، اما همچنان می بینیم که در بسیاری از نانوایی ها از آن استفاده می شود.

معایب عدم استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از جوش شیرین ، می بینیم که جذب املاح مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی به دلیل مهار فرآیندهای تخمیر دچار اختلال می شود. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

مصرف طولانی مدت چنین نان هایی (حاوی جوش شیرین) باعث سوء هاضمه در انسان می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث سوء هاضمه می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین در نان باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از جوش شیرین pH را به حدود 10 می رساند. در این حالت ، pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر نان مناسب نخواهد بود. بنابراین ، مخمر نمی تواند عملکرد اصلی خود را در ورز دادن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان انجام دهد ، زیرا چنین نان هایی به سرعت فرسوده می شوند و ماندگاری کوتاه تری خواهند داشت.
کربنات سدیم باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیائیت طعم صابون را در محیط دهان ایجاد می کند.

خامه ترش یا جوش شیرین |  متخصص تغذیه اصفهان

نان هایی مانند لواش و تافتون از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در هنگام ورز دادن با بیرون کشیدن خمیر و فشردن آن حذف می شود. آنها سعی می کنند از جوش شیرین برای جبران این مشکل استفاده کنند.اما در طرف دیگر نان سنگک وجود دارد که با خامه ترش تهیه می شود.


دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روشهای اساسی تغذیه و میزان و سبک غذا نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی متخصص تغذیه و پزشک اصفهان کلیک کنید.


دکتر. رزا آتمینانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

با رژیم غذایی بوی بد دهان را از بین ببرید

کاهش وزن نامناسب و پوکی استخوان

با پنج ماده غذایی چربی شکم را کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید